Vis-a-Vis: czy tak smakuje Francja? (zamknięte)

Bon appetit!

Francuska szkoła gotowania uchodzi za najtrudniejszą, najbardziej prestiżową, ale także najbardziej przywiązaną do tradycji. Żeby kreatywnie łamać zasady, najpierw trzeba je opanować, dlatego paryska Le Cordon Blue pozostaje mekką szefów z gwiazdkowymi ambicjami. Czy we Wrocławiu mamy dobrą kuchnię francuską? Chętkę na zagospodarowania niedoborów w tej materii ma Restaurant Michel przy ulicy Piłsudskiego, ale ani Aga, ani nasi znajomi, którzy tam trafili, nie mają najmniejszej ochoty wracać.

Francja na talerzu najwidoczniej upodobała sobie rejony dworca, bo w jego pobliżu od paru miesięcy działa także Vis-a-Vis, francuski lokal połączony z piekarnią, kojarzony przede wszystkim z tutejszych wypieków i śniadań. Ambicje kuchni są jednak znacznie wyższe i realizują się w karcie kolacyjnej, a próbki tych dań mogłyśmy spróbować przy okazji piątkowej degustacji.

Wystrój lokalu został obliczony na bycie przyjemnym dla oka. Biała cegła, odsłonięte żarówki w metalowych abażurach i oczywiście popularne „paryskie” krzesła, czyli metalowe Tolixy według projektu Xaviera Paucharda tworzą przyjemny klimat miejsca, w których chce się spędzić zwłaszcza słoneczne popołudnie. Dodatkowo, pracę kucharzy można obserwować z antresoli, która jednak szybko wypełnia się zapachami z kuchenek, nad czym właściciele zdecydowanie powinni popracować.

Ale do rzeczy, czyli jedzenia. Przed degustacją zostaliśmy poczęstowani zestawem przystawek i chlebem de la maison, a więc wypiekanym na miejscu. Hummus był cokolwiek dziwną i nieco za suchą pastą z ciecierzycy, ale na szczęście jego braki nadrobiła bardzo smaczna warzywna pasta – masłu natomiast przydałaby się szczypta soli. Pieczywo jest udane i dostępne w wielu wariantach, od puszystej pszenicy po mięsiste bochenki pełne ziaren, które na pewno sprawdzą się w czasie śniadania.

Właściwą hors d’œuvre była jednak marynowana makrela z dodatkami, których równie dobrze mogłoby nie być, ponieważ wszystkie poza maślanką zostały przykryte kwasotą ryby, zbliżając ją bardziej do swojskiego, polskiego śledzika. Zdaniem właściciela lokalu taki zabieg był zamierzony, a na obronę dania dodać można, że było pięknie podane, a makrela sama w sobie dosłownie rozpływała się w ustach.

W roli entrée, czyli pierwszego dania, wystąpiło consomme z kaczki z mięsnym krokietem i warzywami, modnie nalewane na talerz przy gościu. Wywar był ciemny, esencjonalny i wyrazisty, a ja w tym francuskim klasyku odnalazłam słodycz i orientalne nuty mieszanki pięciu smaków. Krokiet dobrze współgrał z całością i znalazł się w najlepszym dla siebie otoczeniu, ponieważ sam w sobie byłby zdecydowanie za suchy.

Gwiazdą wieczoru okazał się dorsz, który zdaniem wszystkich zgromadzonych przy naszym stole był impeccable – bez zarzutu. Wyjątkowo mięsistą rybę wykończono złocistą skórką i ułożono na musach z jarmużu i cebuli, które dodały jej koniecznej dla tego mięsa wyrazistości. Jarmuż trafił na talerze również w formie blanszowanych liści, szczęśliwie bez dodatku czosnku czy masła. Jeśli miałabym wskazać danie, które absolutnie trzeba zjeść w Vis-a-Vis, na pewno postawiłabym na dorsza.

Kaczka to ponoć najważniejszy test dla restauracji, zwłaszcza z francuskim rodowodem. Tutejsza została potraktowana „po polsku” – o krwistości czy wycieku soków nie było mowy, ale smak i kolor były jak najbardziej akceptowalne. Do minusów zaliczyłabym niedostatecznie wytopioną skórkę i, przynajmniej w przypadku mojego kawałka, ogólną gumowatość mięsa, do tego stopnia, że po dwóch kęsach zrezygnowałam z mocowania się z nim. Wśród dodatków furorę zrobiły prażone jabłka z miętą, świetnie pasujące do całości.

L’Enfant Terrible kolacji okazał się deser, czyli tarta cytrynowa z bezą, w której zawiodło to, z czym w tej kuchni nie powinno być absolutnie żadnego problemu: spód. Krem cytrynowy był charakterny i kwaśny, beza słodka, miękka i apetycznie zrumieniona, ale ciasto okazało się kruche tylko z nazwy, a fragment rantu rzucony z dostateczną siłą mógłby zrobić komuś krzywdę. Przy tym deserze ciszę przerywało głównie pobrzękiwanie łyżek o talerzyki przy próbach rozbicia grud ciasta, a niektórym udało się przy tej okazji wystrzelić je w powietrze. Zabawa przednia, ale wolałabym jej nie powtarzać. Na nasze uwagi dotyczące spodu właściciel odparł, że do tego deseru powinny zostać podane widelczyki i to rozwiązałoby sprawę.

Kolejnym blamażem były „lody rzemieślnicze” niewiadomego pochodzenia o smaku chałwy, w których zdecydowanie bardziej od śmietanki wyczuwało się wodę. Lokal ma w planach samodzielną produkcję lodów i radziłabym zacząć to robić jak najszybciej, bo ten „rzemieślnik”, kimkolwiek jest, raczej nie przyniesie Vis-a-Vis pochwał, zwłaszcza że sezon lodowy tuż-tuż.

Konkluzja? Jest smacznie i z potencjałem, ale menu wymaga dopracowania. Oficjalne otwarcie Vis-a-Vis zaplanowano na 10 marca, więc zakładam, że kuchnia nie ma jeszcze dużego doświadczenia w karcie, a nam przypadło sprawdzanie pierwszych wprawek. Całość na pewno dobrze rokuje, ale zrobienie z tego miejsca restauracji przez duże R będzie trudne, biorąc pod uwagę, że w zdecydowanej większości opinii, z którymi się spotkałam, Vis-a-Vis jest opisywane jako bistro/śniadaniarnia z lekkimi lunchami. Ambicje lokalu są jednak zdecydowanie większe i ich spełnienia serdecznie życzymy.