Włoski streetfood we Wrocławiu

Rozmawiamy z twórcami Happy Little Truck!

Pomysł wzięli ze Stanów, z Meksyku – pierwsze przepisy, a po powrocie do Polski postanowili robić najlepszą włoską pizzę we Wrocławiu, ale nie w lokalu, tylko w foodtrucku. Tomek Ćwiszewski i Maciek Gibowski, właściciele mobilnej pizzerii Happy Little Truck, opowiedzieli nam o swojej pasji do wypiekania pizzy (i karmienia innych), kłodach rzucanych pod nogi foodtruckowcom i satysfakcji z każdego klienta, który wybiera ich dania zamiast produktów z sieciówek.

Co jadacie najchętniej (i dlaczego pizzę)?

Tomek: Ja niestety mam nietolerancję na gluten i laktozę, więc jedzenie pizzy mi nie służy. Lubię ją, choć mój organizm niekoniecznie, co niestety okazało się dopiero, kiedy zacząłem robić ją samodzielnie. Generalnie przez ostatnie 8 lat byłem wegetarianinem. Dziś jadam też ryby, choć rzadko. Najbardziej lubię lekką kuchnię na bazie warzyw i owoców.

Maciek: Ja lubię pizzę, wręcz uwielbiam i mógłbym ją jeść bez przerwy. Do tego kocham steki, zwłaszcza krwiste. W przeciwieństwie do Tomka jestem zdecydowanie mięsożerny.
W ten sposób poniekąd odpowiedzieliście na nasze kolejne pytanie, o stricte wegetariańskie pizze w Waszym menu.

Maciek: Robimy pizze bez mięsa, ponieważ Tomek go nie je i ze względu na przekonania również nie chciałby go sprzedawać. Ja się na to zgodziłem, więc osiągnęliśmy rodzaj konsensusu. W stałym menu mięsnej pizzy nie ma, ale możemy ją zrobić na specjalne zamówienie.

Tomek: Klienci mogą też sami przynieść mięso, a my dodamy je do pizzy. Dajemy taką możliwość podczas akcji autorskiej pizzy, ale na co dzień też spełniamy takie życzenia.

Maciek: Poza tym, nasza pizza jest doskonała bez mięsa, co potwierdzam jako prawdziwy mięsożerca.
My też możemy to potwierdzić, ale, wiadomo, gusta są różne. Polacy chyba nie przywykli do jedzenia pizzy jarskiej, a do tego w wydaniu typowo włoskim, czyli takiej, jaką serwujecie.
Tomek: To prawda, naszą pizzę klienci widzą nierzadko pierwszy raz.
I jak reagują?

Maciek: Pytają o ketchup, sos czosnkowy, kukurydzę, dlaczego taka cienka, dlaczego taka mała, narzekają, że ma za mało sera, no i do tego nie jest posypana goudą.

Tomek: Zdarzają się wszystkie typowe pytania, ale nie tak często, jak można by się spodziewać.
Czyli świadomość się zmienia.
Tomek: Oczywiście, ktoś, kto spróbuje naszej pizzy i ją polubi, za drugim razem nie zadaje pytań. Jest co prawda grupa klientów, którzy zamówią ją raz i na tym koniec, bo uznają, że jest przypalona (pizza napoletana, którą serwujemy musi być po prostu dobrze wypieczona), a do tego bez ananasa albo boczku.
Właśnie, na waszym Facebooku można przeczytać, że „pizza hawajska to grzech” – dlaczego?
Tomek: A dlaczego łączenie brzoskwini z majonezem to grzech? To oczywiście bardzo indywidualna sprawa, nie chcę potępiać czyichś gustów. Dajemy możliwość skomponowania pizzy z własnymi dodatkami, ale sobie pozostawiamy decyzję, czy zechcemy ją przygotować. Pizzę z szynką zrobimy bez problemu, ale hawajskiej nie, bo nie chcemy sprzedawać pizzy, którą sami uważamy za niesmaczną. Smak, który wypracowaliśmy, jest naszym znakiem firmowym i to z nim chcemy być kojarzeni.

Maciek: Podobnie jest z dobrym pieczywem. Jeśli mamy naprawdę smaczny chleb, ale nie z supermarketu, tyko robiony we właściwy sposób i tradycyjnymi metodami, to wystarczy odrobina masła lub śmietany, żeby zjeść cały bochenek. W przypadku pizzy jest tak samo – nie możemy bezcześcić jej ananasem, szynką, pieczarkami i polać sosem tysiąca wysp, bo wtedy nasza ciężka praca idzie na marne.
W takim razie jaką najdziwniejszą autorską pizzę zdarzyło Wam się przygotować?
Tomek: Kiedyś była pizza z kiełbasą i z… serem edamskim. Przyszedł do nas pan z pudełeczkiem tartego sera i chciał, żeby zużyć go w całości. Próbowaliśmy przekonywać: proszę pana, ale to wystarczy na trzy pizze, ale był nieugięty. No i cóż, efekt przypominał dzieło pewnej znanej sieciówki.
Który z Was jest kulinarnym mózgiem Happy Little Truck i odpowiada za receptury?
Maciek: w 100% Tomek.

Tomek: Owszem, ja.
Zawsze interesowałeś się gotowaniem?
Tomek: Jeszcze jako dzieciak robiłem pierogi z mamą, więc pewnie zaczęło się już wtedy. Przejście na wegetarianizm było dla mnie przełomowym momentem, bo musiałem wprawić się w gotowaniu. Do tamtej pory również to robiłem, ale wtedy gotowanie stało się ważną częścią mojego życia.
A jak było z Tobą Maćku?
Maciek: Gotowanie? A czy możemy pominąć ten temat?(śmiech). Gotowanie nie ma nic wspólnego z pieczeniem. Trzeba mieć wąską specjalizację i moja właśnie taka jest.
W takim razie co robiliście zanim gotowanie stało się integralną częścią Waszego życia?
Tomek: Z Maćkiem znamy się z uczelni, studiowaliśmy energetykę na Politechnice Wrocławskiej. Mnie interesowały odnawialne źródła energii, Maćka ekologiczne spalanie, ale oboje doszliśmy do wniosku, że siedzenie za biurkiem to nie nasza bajka.
Ale foodtruck nie pojawił się od razu – jak do tego doszło?
Tomek: Nasze drogi w zasadzie kilkakrotnie się rozchodziły i schodziły . Truck to rzeczywiście stosunkowo świeży temat, przed nim były podróże. Ostatnia zakończyła się dla mnie pracą w piekarni w Meksyku, gdzie wypiekaliśmy chleb na zakwasie w piecu opalanym drewnem, który zbudowaliśmy razem z kolegą. Tak się złożyło, że mieliśmy mnóstwo znajomych Włochów, więc wieczorami imprezowaliśmy przy robionej przez nich pizzy. Wtedy uznałem, że pizza jest fajniejsza niż chleb, bo robienie jej ma w sobie element zabawy, a wyrób chleba to przede wszystkim ciężka praca.
W takim razie autorem pomysłu na biznes byłeś Ty. Jak przekonałeś do niego Maćka?
Tomek: Było ciężko.

Maciek: Żeby zająć się tym biznesem porzuciłem swoją pracę biurową. Utrzymywałem kontakt z Tomkiem praktycznie przez cały czas. Wiedziałem, co robi, ale szczerze powiedziawszy średnio mnie to interesowało. Dopiero po pewnym czasie zacząłem z nim pracować, spróbowałem jego pizzy i uświadomiłem sobie, czemu nie lubiłem jej wcześniej – po prostu nigdy nie jadłem autentycznej pizzy. Tak się zaczęło, małymi krokami, na początku tylko mu pomagałem, potem robiłem to coraz chętniej. Nie jest łatwo, ale ta praca daje mi mnóstwo pozytywnych wrażeń.
Musieliście mieć bardzo dużą wiarę w sukces, zwłaszcza, że ten biznes wymagał od Was niemałych inwestycji chociażby w sam truck z opalanym drewnem piecem.
Tomek: To prawda, ale nigdy nie zakładaliśmy, że jeśli nie wyjdzie nam w Polsce, to porzucamy pomysł. Na Zachodzie, ale też na Wschodzie, prowadzenie trucka nie jest problemem, tam streetfood rozwija się o wiele lepiej niż w naszym regionie. Europa Środkowa jest pod tym względem wyjątkiem.
Pizza też nie jest typowym daniem z truckowej oferty.
Tomek: Rzeczywiście nie jest, ale to wciąż streetfood. Pizza z trucka jest trudniejsza do zrobienia i dlatego jest jej mało. To na pewno cięższy temat pod kątem logistycznym, w końcu mamy do czynienia z ciężarówką, więc potrzebne jest chociażby prawo jazdy kategorii C. Nie da się też ukryć, że wyrób pizzy jest bardziej kosztowny niż np. sprzedaż kiełbas czy burgerów.

Maciek: Do tego warunki muszą być odpowiednie.

Tomek: Ciasto jest bardzo podatne na zmiany pogodowe, więc temperatura i wilgotność odgrywają ogromną rolę. To w zasadzie ciągła walka, naprawdę o wiele trudniejsza niż w lokalu.

A czy w ogóle rozważaliście założenie stacjonarnej restauracji?
Maciek: Jej namiastkę mamy w tej chwili, dzięki współpracy z Marynką [Marynka Piwo & Aperitivo – przyp. red]. Gastronomia to bardzo trudny biznes, trzeba się wiele nauczyć i mieć dużo pieniędzy na inwestycje, a koszty zwracają się powoli. W naszym mieście liczy się tylko rynek, nic poza tym, a tam trzeba mieć 20-30 tysięcy złotych na sam czynsz. Ciężko zarobić tyle i się utrzymać, więc restauracje wykruszają się szybko.

Tomek: Czynsze we Wrocławiu są całkowicie nieproporcjonalne do przychodów i ryzyka, które bierze się na siebie otwierając lokal.

Maciek: To kwestia świadomości – ludzie muszą zrozumieć, że warto wybrać się poza rynek, gdzie można zjeść taniej i wypić lepsze, a przy okazji tańsze piwo. Staramy się dołożyć do tej zmiany własną cegiełkę.
Wróćmy do konkretów – jaka Waszym zdaniem powinna być dobra pizza?
Maciek: Pizza jest najlepsza, kiedy ja zrobię ciasto, a Tomek je wypiecze.

Tomek: Jest coś takiego jak stowarzyszenie pizzy neapolitańskiej, które dokładnie wylicza, jak i z czego powinna być zrobiona klasyczna, włoska pizza. Moim zdaniem, żeby pizza była dobra, ciasto musi być cienkie, ale z dobrze wypieczonym brzegiem o ładnym kolorze i z niewielkimi przebarwieniami (które niektórzy określają mianem spalenizny). Do tego nie za dużo pomidorów i mozzarelli, która musi być w odpowiednim momencie „złapana” , czyli roztopiona, ale nie zagotowana. Wtedy ładnie się rozpływa i jest błyszcząca. Gotowa pizza musi być jednocześnie soczysta i chrupiąca. Zrobić jedną pizzę dobrze to żadna filozofia, trudność tkwi w tym, żeby zawsze taka wychodziła.
Z naszym poglądem na dobrą pizzę zgadzają się Włosi mieszkający we Wrocławiu – ostatnio dowiedzieliśmy się, że cała włoska „diaspora” u nas jada.
Macie swoją ulubioną pizzę?
Tomek: To zależy od dnia, ale Margherita ma najlepszy balans smaków. Ciasto, ser i pomidory są mocno wyczuwalne, a bazylia dodaje aromatu. Ale tak naprawdę wszystkie pizze, które mamy w ofercie to takie, które sami chętnie jemy.

Maciek: Doskonała pizza jest zrobiona z lekko przejrzałego ciasta, czyli mającego więcej niż dwa dni. Wypieczony z niego placek z odrobiną oliwy, soli i czosnku to świetne pieczywo samo w sobie, bez żadnych innych dodatków. Gdybym miał wskazać coś z naszego stałego menu, to powiedziałbym, że Blu jest moją ulubioną.
Jak powstawały Wasze receptury?
Tomek: Raczkowanie było w Meksyku, gdy uczyłem się od Włochów, ale do reszty doszedłem sam, metodą prób i błędów oraz czerpiąc wiedzę z różnych źródeł. Uczymy się praktycznie cały czas, bo ciasto wciąż sprawia nam niespodzianki. Można ustalać te same proporcje i ustawić tę samą temperaturę, a i tak coś pójdzie nie tak.

Maciek: Czasami robimy ciasto o drugiej w nocy, czasem musimy wstawać o piątej, żeby je przygotować, a innym razem będzie chłodny wieczór i ciasto nie wyjdzie w ogóle . Raz z tego powodu musieliśmy zamknąć.
A skąd pochodzą składniki – korzystacie z polskich, sprowadzacie je z Włoch?
Tomek: Z Włoch ściągamy pomidory i wszystkie sery poza mozzarellą (używamy krowiej, nie bawolej), ale mąką jest polska, a w sezonie letnim staramy się, żeby jak najwięcej składników, w tym na przykład zioła, również były stąd. Wyznaję filozofię, że jedzenie, na tyle, na ile to możliwe, powinno być lokalne, więc jeśli nie zachodzi taka potrzeba, staramy się nie sprowadzać składników z daleka.

Maciek: To też kwestia cen. Naszym podstawowym założeniem było, żeby w zasadzie każdego było stać na taką pizzę, dlatego stawiamy na dobre produkty, ale niekoniecznie włoskie. Poza tym, większość osób, w tym również my, nie wyczuje w smaku, czy mozzarella jest polska czy włoska.
Pizzę wciąż robicie sami, czy dorobiliście się pomocników?
Maciek: Mamy pomoc, ale nic nie dzieje się bez naszego nadzoru. Współpracujemy z kilkoma osobami, na których możemy polegać i które podzielają naszą pasję, ale pizza nadal jest pieczona pod naszym okiem. W końcu klient płaci przede wszystkim za jakość dania.

Tomek: Jedyną osobą, która oprócz nas robi pizzę jest Malwina. Jest u nas od roku, ale i tak pracuje tylko, jeśli jest mniejsza liczba klientów i nie trzeba narzucać intensywnego tempa.
Czyli element zabawy swoją drogą, ale robienie pizzy to przede wszystkim ciężka praca?
Tomek: Zdecydowanie, zwłaszcza w gorące dni, bo w samym samochodzie jest bardzo ciepło, a przy piecu jeszcze bardziej. To nade wszystko wymaga ciągłej uwagi, bo pizza jest w piecu od 1 do 1,5 minuty i sekundy decydują o tym, czy wyjdzie taka, jak powinna.

Maciek: Pracujemy bardzo dużo, przez ostatni rok nie było mowy o żadnych wakacjach. Zdarza się, że i po 16 godzin dziennie i po takiej zmianie nie mamy siły nawet wdrapać się do łóżka.

Mimo to oddanie biznesu w ręce kogoś innego nie wchodzi w grę, bo chcecie mieć oko na wszystko.
Tomek: W żadnym wypadku. To nie przypadek, że najlepsze pizzerie na świecie to pojedyncze lokale z rodzinną tradycją. One nie tworzą sieci i nie działają na zasadach franczyzy.
A gdzie we Wrocławiu jedliście najlepszą pizzę (oczywiście za wyjątkiem własnej)?
Tomek: „Piec na Szewskiej” robi bardzo dobre pizze. To jest trochę inny produkt niż nasz, bo z tego co wiem nie robią ciasta na zakwasie, a ich piec nie jest opalany drewnem tylko gazem. Słyszałem o innych lokalach, gdzie pizza jest na poziomie, ale w ogóle w Polsce trudno jest znaleźć takie miejsca. W Warszawie jest ich się kilka, na przykład „Mąka i Woda”.
Na co dzień jesteście dostępni dla wszystkich, ale obsługujecie też imprezy zamknięte.
Maciek: Jasne, powiem więcej, w tym się specjalizujemy.

Tomek: Uwielbiamy to. Na imprezie dbamy o klimat – przyjeżdżamy z własnymi stolikami, kwiatami, puszczamy muzykę. Najlepiej, gdy wszystko odbywa się w parku lub w ogóle wśród zieleni, bo wtedy truck wygląda najlepiej i pokazuje najwięcej swoich atutów.

Maciek: Dbamy o gościnność, bo jedzenie samo w sobie jest niezwykle intymne i powinniśmy je celebrować. Poza tym, jest nam po prostu miło, gdy serwujemy innym coś smacznego. Jeśli ludzie są zadowoleni z jedzenia, to nie ma dla nas większej przyjemności, zwłaszcza, gdy towarzyszy temu słońce, zieleń i muzyka.
Foodtrucki w Polsce to chwilowa, kulinarna moda, czy zostaną na dobre?
Maciek: To zależy od administracji. Jeżeli nasze miasto zezwoli na to, żeby samochody mogły stać w odpowiednich miejscach, tak jak to dzieje się w innych krajach, to zostaną. Foodtrucki, które wywodzą się z USA, powstały właśnie po to, żeby moc sprzedawać jedzenie na ulicy, od ręki, bez konieczności chodzenia do restauracji. W tej chwili takich miejsc jest niewiele , ale gdyby trucki zadomowiły się w miastach, sytuacja znacznie by się poprawiła. Miejski pejzaż by zyskał, a ludzie mogliby kupować szybkie dania, gotowe w ciągu kilku minut – w naszym przypadku wystarczą nawet trzy.
W takim razie pozostaje mieć nadzieję, że klimat się zmieni…
Tomek: Jeśli nie zmienią się przepisy w tej sprawie, to się nie uda. Sami o to walczyliśmy, ale jak na razie nic nie wskóraliśmy. Interwencje naszego i innych foodtrucków w urzędzie miejskim i u prezydenta pozostają bez echa.

Maciek: Z naszej perspektywy wygląda to tak – w centrum mogą stać tandetne namioty z okularami, nikt nie ma nic przeciwko, gdy na Placu Dominikańskim sprzedaje się skarpety na kartonach po bananach, ale dla naszych samochodów nie ma miejsca.

Tomek: Oczywiście nie chodzi o to, żeby można było wszędzie i wszystkim stanąć. Tego argumentu często używają urzędnicy, którzy uważają, że trucki są brzydkie i zatłoczą przestrzeń. Naszym zdaniem wystarczy, żeby w całym mieście wyznaczono tylko 6 miejsc, w których możemy się ustawiać, ale w odpowiednich warunkach. Z dostępem do wody i przyłączy prądu, w sąsiedztwie ławeczek i koszy na śmieci, najlepiej przy parkach czy skwerkach.

Maciek: Czyli właśnie tam, gdzie restauracji być nie może. We Wrocławiu mamy z tym problem, ale urząd miasta Sztokholmu wysłał nam zaproszenie do postawienia trucka u nich. Powiedzieli nam dokładnie, co musimy zrobić i na jakich zasadach, są bardzo otwarci, bo uważają trucki za integralną część miasta. Gdyby więc nie udało nam się dogadać z właścicielkami Marynki, teraz prawdopodobnie siedzielibyśmy właśnie w Sztokholmie, we Włoszech lub w jakimkolwiek innym miejscu, gdzie trucki są mile widziane. Nam udało się zakotwiczyć, ale dla masy foodtrucków to duży problem.
A może Ci urzędnicy po prostu nie próbowali Waszej pizzy i nie wiedza, co tracą?
Maciek: Być może, bo wielu ludzi słysząc o pizzy z samochodu od razu mówi „nie, dziękuję”. Z drugiej strony, oferując jedzenie w takiej formie, chcielibyśmy zmienić zwyczaje Polaków, którzy rzadko jedzą poza domem. Robiąc dobre, łatwo dostępne jedzenie w stosunkowo niskich cenach chcemy ich do tego zachęcić.

Tomek: Z jedzeniem często bywa tak, że jest albo tanio, albo dobrze. Nam chodzi o to, żeby dobrej jakości towarzyszyła przystępna cena.

Maciek: Słysząc „samochód gastronomiczny”, każdy wyobraża sobie budkę z hot-dogami, więc to określenie na wstępie nas dyskwalifikuje. Chcemy to zmienić i pokazać, że streetfood ma rację bytu również w Polsce.
A czy pod koniec dnia nie macie po prostu dość pizzy?
Tomek: Jesteśmy uzależnieni od pszenicy i to działa również przy pizzy. To jednak jeden z najpopularniejszych składników w naszej kuchni.

Maciek: Tak, do następnego ranka (śmiech). A potem wracamy i zaczynamy dzień od pytania „To co, może pizzę?”.

Aga & Kasia